更多特殊處理法的生豆、更多熱對流的烘豆機、更加完美的曲線、更加能表現風味的沖煮方式，這樣就能擁有一杯完美的咖啡嗎？ 就我個人的角度來看，烘焙是一種妥協，沖煮也是一種妥協。 如果說大部分的風味在選擇生豆的時候就已經決定了，那烘焙要表現的究竟是生豆"原有"的風味亦或是揚避缺陷突顯特色的手法？ 在期待，新鮮烘焙的咖啡豆要有養豆(熟成)的穩定風味時，就是一種矛盾的表現；而期待淺焙會有深焙的濃厚後韻，也是一種過度的期待，不可否認有可能可以找到一種優秀的生豆，可以在淺焙有明亮的果酸與強烈的後韻，但是事實證明了至少得付出相當的金額才能有所期待。 所以我認為烘焙是一種妥協，淺焙必然會有口感薄弱的狀況存在，如何有效避免？換個角度來說，如何有效的讓淺焙的咖啡能夠有濃郁的口感，單純從烘焙上去做是不是有難度？而這個難度是建立在烘豆機、烘焙手法、或是生豆品質？ 如果今天不考慮生豆品質，單純從烘焙要試著去達成淺焙的濃郁後韻這樣的方向，大可選擇一公斤動輒數千上萬元的生豆來討論；而事實上，大多數的烘豆師必須面對的是平時烘焙的咖啡豆品質都有一定的極限，價格的極限。

烘焙記錄影片： (DIY010=Craft 12) 關於少量烘焙，通常會建議注意烘焙室的蓄熱，常出現的狀況是烘焙室的蓄熱不足，這一點相較於半熱風的直火烘豆機會比較明顯，而判斷烘焙室的蓄熱狀況需要一點經驗，建議參考的點是： 1.烘焙豆量 2.入豆溫 3.回溫點 4.回溫點到100度C的升溫速度 5.火力 基本上可以由上述五點構建出一個對烘焙室的蓄熱基本的判斷，首先建立一個前提，生豆進入烘焙桶內的前2~3分鐘主要的吸熱來源是由烘焙室提供，烘焙室包括了烘焙桶本身的蓄熱與包裹烘焙桶的烘焙環境，通常在直火烘豆機上，為了避免烘焙室內的蓄熱不足以提供生豆在初期的吸熱，高入豆溫與開火入豆是常見的處置方式。 入豆量較多，回溫點較低；入豆量少，回溫點高。 入豆溫高，回溫點高；入豆溫低，回溫點低。 回溫點到100度C的升溫速度，則是跟烘焙室的蓄熱有關，保溫的效果越好，蓄熱越高，初始火力也會有影響。 火力大，升溫快；火力小，升溫慢。 先來討論少量烘焙的定義，相較於烘豆機的最大烘焙量來說 (Craft 12是1.2kg )，最大烘焙量的1/2以下都可以算是少量烘焙了，影片

慢烘相較於快烘，所以是慢烘？ 就我個人的看法來說，各種烘焙的技法是基於當地市場的需求與設備上的限制所開發出來的，一般常見的日式慢烘真的是日本才有的嗎？ 先不論日式慢烘是不是真的是 "日式"，日本的烘焙方式也是花樣百出，但能在市場上占有一席之地的咖啡豆品牌，各自有對咖啡烘焙的獨特看法。 先不論技法多獨特，重點在於目的都是為了保留、呈現咖啡的美味，在什麼狀態下呈現？保留多少的風味？ 從這兩點來看，在商品架上放置半年與三個月的咖啡豆，風味保留的程度會是一樣的嗎？買回去的消費者沖煮咖啡的方式是什麼？ 再來加上烘焙成本的條件，不難看出要在"大量烘焙、保存時間長、風味濃郁"的條件下，會形成什麼烘焙方法。 以罐裝咖啡的製程來說，咖啡豆的烘焙程度在二爆密集之後，下豆冷卻後馬上進入研磨萃取的階段，可參考下列影片： 大量烘焙的基本原則是什麼？越快的烘焙時間(時間成本)，但是每鍋咖啡豆烘焙的時間可以無限制的縮短嗎？尤其在一鍋120kg的狀態，只烘焙五分鐘就下豆嗎？ 以咖啡豆承受熱量極限來說，以不燒焦為原則，7分半大概就是極限了，這還是在豆芯有熟的條件下。 以傳統日式烘

效果個人的烘焙度和手法都不太一樣且氣味的感受很主觀，第一道過濾棉建議10~20鍋更換一片(每鍋以一公斤計算)，每周烘兩天的話第二三道建議2~3個月換一次，機器上有壓差計方便您觀察抽力變化，變弱表示慢慢開始阻塞該留意排煙量和除味效果了，可以等您實際使用後自行調整濾材。 以下為實測數據紀錄 (每鍋測試豆量為1~1.25公斤，平均烘焙度為一爆結束後一分鐘下豆) 全新濾材累積2鍋後: 壓差值59 累積15鍋後: 壓差值53 累積15鍋後過濾棉背面 觀測者站在Filsys 20 出風口旁近距離感受: 第13鍋開始有淡淡烘焙氣味(糖炒栗子甜味) 第18鍋開始煙霧漸濃 第20鍋開始氣味明顯(烤地瓜甜味) 累積21鍋後過濾棉表面 累積21鍋後過濾棉背面 阻塞警示紅燈亮起且壓差值小於10的狀態下，可以試著撕除一層過濾棉表面 如撕除表面，甚至更換整塊過濾棉後壓差值仍小於10，這時請檢查活性碳盒的棉片是否阻塞。 棉片請搜尋"抽油煙機濾棉" ，厚度3mm 尺寸18x18cm，可購買大片或整卷自行裁剪，平均一片成本約10元，或是將第一層過濾棉撕下薄薄一層鋪底，主要是為了阻

最近腰很不舒服，大概年過四十是個檻，心裡知道得運動了，但能躺下時還是懶得爬起來...... 在社大上課時，由於對於咖啡，每個學員心裡的框架是不同的，也會提出很多似是而非的問題，這些問題並不難回答，可以兩三句下個結論就解決，也可以長篇大論，重點是放在什麼條件下，這類問題會成立與否？ 昨天被問到的問題： 請問從增加甜度的角度來看，建議從梅納段還是發展段來強化！怎麼操作會比較好！ 這個問題乍看之下很專業，但是忽略的幾個要素，由於昨晚被問到，就先回答： 「我個人會傾向發展段，但是這問題得討論一下，我整理一下怎麼回答。」 首先先釐清問題的本身，提問者應該是想知道梅納階段還是發展階段影響咖啡的甜度哪個較多？ 先定義梅納反應：WIKI_梅納反應 從上面連結可以得到梅納反應的定義，食物中的還原糖與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時產生的一系列複雜的反應，該反應是一種非酶促褐變的形式，其通常快速從約140℃至170℃（280°F至340°F）中進行。(這一段詳細內容請從上面連結去查看，懶得看的就算了.....) 現在被用在咖啡烘焙上，大多被歸類於豆色從黃色轉為褐色之間的

早，這段時間很悶吧。 距離上次試烘已經有一段時間了，感謝你對我設計的烘豆機仍有印象。 就當時你試烘的CRAFT 50，在設計上與Max 使用的是一樣的，細節上相同，後來有做一些改善： 1.烘豆機正面的入豆部件內的排風口大小：A是舊設計；B是新設計 這部分會影響抽風壓力的數值表現，同樣的抽風轉速基礎上，排風口較小，風管內的抽壓數值較大；換言之，排風口大，風管內的抽壓數值就會比較小。 這種設計是為了讓使用者能夠調整細微的風壓，而烘焙的基礎抽風壓力也會改變，新設計的建議最小抽風壓力是 70Pa，最大可達120Pa，而舊設計的最小抽風壓力則是60Pa，最大可達100Pa。這是在同樣的風管與抽風機上的數據差異。 新設計的風壓差範圍較大，可調整的細節較多。 2.火排的入風口，舊設計的火排入風口較大；新設計的火排入風口較小： A：舊設計 B：新設計 入風口影響了空氣混合比，較小的入風口可以有效地加熱進入烘焙桶的空氣，這樣也能減少瓦斯的用量。舊設計的瓦斯用量較大，而新設計的瓦斯用量小很多，加熱的效率更加穩定；相對的，由於新設計的熱風加熱效率較高，對於蓄熱的效果也

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社大上課時，學員會問到，咖啡豆可以放多久？這個問題很含糊，生豆可以放多久？熟豆可以放多久？ 我覺得根本沒個定論，大實話是只要喝得下去就沒問題........ 問題是你要不要喝而已。 早期的優質生豆甚至可以放個十年做陳年豆，但是放了十年的咖啡生豆，光是成本就不知道該怎麼算了，更不用說要拿出來販售這一點；說穿了這又不是酒精，越陳越香也有個極限，重點還是放在有沒有能力辨別這杯咖啡能不能喝的前提吧。 冷凍海產動輒冷凍個一年，而罐頭食品基本上5年10年沒問題，日本針對大災難開發的罐頭食品保存期限更至少15年以上，咖啡豆呢？ 所以咖啡豆可以放多久，有時根本自由心證，通常場面話會說個建議烘焙後在良好的保存環境下三個月內飲用完。 然後會有人問放冷凍可以放多久呢？ 這根本是搞笑，以商用的大型冷凍庫，零下25度C的保存環境，只要封裝完整，放個一年沒問題，風味依舊，但誰會沒事買個冷凍庫專門來冷凍咖啡豆？ 就我個人角度來說，很多問題基本上很難成立，因為問題成立的條件不足。 放了三個月的咖啡豆能不能喝，只要打開聞氣味、觀察豆體顏色、出油狀況，大概都可以判斷能不能喝，但是要

烘焙中的銀皮會去哪？是被抽走還是跟熟豆一起？ 烘焙後的熟豆銀皮多寡跟什麼因素有關？ 大多烘豆機在製作時，對於銀皮與煙的處理主要靠抽風，而銀皮會集中在銀皮收集桶，採用旋風集塵桶分離銀皮與氣體並有效地將銀皮集中，而烘焙過程中，什麼階段會有銀皮出現？ 其實從入豆開始，豆體的互相摩擦，就會有細碎的銀皮落下，較大片的銀皮則會在130°C從豆表上脫離，但是覓處理等後製處理的生豆則主要在一爆開始表面較大片的銀皮才會脫落。 銀皮怎麼被抽走的？ 首先，銀皮必須先從生豆表面脫離，這需要一定的溫度與生豆之間的摩擦，通常在100°C~130°C就逐漸有銀皮脫落，而較大片的銀皮則是130°C~160°C之間脫落，此時銀皮的顏色會因為高溫而逐漸轉為褐色，直火烘豆機的話，這階段的銀皮甚至會有些許燒焦；銀皮脫落了，就是收集，但是同時間生豆與大量的銀皮混雜在一起，怎麼分離？主要採用較大的抽風來抽走銀皮，所以剛好的抽風壓力可以抽走銀皮但是不會抽走生豆，所以抽風壓力該多大？銀皮是那麼的輕薄細碎，一點點的空氣流動就會讓銀皮移動，那需要多大的抽力才能將烘焙桶內的銀皮帶走？ 還真不用多大抽

利用風門去除豆子雜味的的角度來說，生豆本身的雜味(土味等)及生豆後製處理的雜味(發酵豆)，烘焙中風門開大或小的時機？ 關於這個問題，先討論的是烘豆機本身的設計以風門的角度來看，是屬於鍋內負壓或是正壓的設計，這一點在傳統的烘豆機來看，烘焙中的烘焙桶內壓力大於外界環境壓力，類似煮開水時加蓋的茶壺，相較於外界的環境壓力來看，茶壺內經由加熱產生的壓力是逐漸大於外界的，這種烘焙桶內壓力大於外界環境壓力的設計主要是採用機械風門的烘豆機，富士皇家等這類的烘豆機。 採用機械風門的烘豆機，抽風機的轉速固定，在固定的抽風壓力下，利用風門調整來影響抽壓的大小，而烘焙過程中，壓力的變化根據溫度的高低、風門的大小不同，壓力會從正壓 (桶內壓力大於外界環境壓力。) →逐漸降低，甚至負壓(桶內壓力低於外界環境壓力。) 以傳導熱為主的烘豆機，風門主要在正壓→負壓之間調整，調整的過程根據豆量、溫度，每個烘豆師的經驗與看法有所不同；常見會提出悶的手法，主要在100°C~150°C之間，利用調小風門增加烘焙桶內的壓力，讓豆體吸熱的效率增加。 所以在烘焙時，通常會找到火力與風門的平衡

這兩天被客戶問到藝妓怎麼烘時，首先回問的就是：「哪裡的藝妓？」 現在藝妓因為大量傳播，呈現到處開花的狀況，但是實際上種起來有一定量與品質的，大概還是以巴拿馬為主。 當然也有其他地區的藝妓，但是很明顯的會有風土的差異，就咖啡的多樣性來說，也算是在當地紮根了。 我最早烘焙的藝妓是巴拿馬翡翠莊園，當時一公斤6000元，一邊烘一邊心理壓力山大，五公斤的藝妓最後能喝的只有500g，算是一個深刻的經驗，這經驗大概跟買整桶藍山回來練習時一樣深刻。 對於藝妓烘焙，就我個人的看法主要是取捨。 有了香味，還能有多少中後段的風味，這是一種取捨。 當然，等級越高的藝妓能涵蓋的風味就越濃，在價格上也是一種取捨。 所以從烘焙度來看，如果這批藝妓的明顯柑橘香氣不足的話，烘到一爆結束前下豆，或是一爆密集後拉長，都是取中後段的風味來避免前段的柑橘香氣不足的問題，畢竟喝下口與嗅覺之間的取捨，玩家與店家之間的看法就有很大的不同了。 至於下豆點的取捨，大概是很鍛鍊人的一段過程，大多數人在一爆時聞到明顯的柑橘香氣就會下豆了，由於這時下豆，通常豆芯仍未有足夠的發展，豆表會有明顯的水痕與皺摺

To reduce height and save delivery cost, the exhaust fan & hopper are dismantled. You can easily put them back on without any hassle. Unplug the exhaust fan transmission line from the port. (fool-proof design) Two duct pipes are included, all you need to do is find the duct hose and get the exhaust hose set up. Exhaust duct outer diameter: Craft04 & Craft12 → Ø 3" Craft50 → Ø 4" Contents of tool box : Some tools are attached for free. The owner will find them very handy in ti

在社大上課時，多少會談到配方豆。 就我自己的看法來說，配方豆是要創造出"不存在的味道"，因為用一種咖啡無法達到目的。 這個目的是越明確越好，通常會先從沖煮的設備開始討論。 是用在義式咖啡機上？手沖？虹吸？土耳其咖啡？種種，先確定沖煮設備、沖煮的方式。 從沖煮的設備與方式來思考成品的風味表現，以義式咖啡機來說，由於風味的極端表現，搭配牛奶的飲用方式為主軸來看待，先確認牛奶的選用再來討論搭配的配方。 畢竟一杯卡布奇諾的組成中，最大量是牛奶，牛奶的選用先確認後，"什麼配方最適合這種牛奶？"，以這樣的想法去進行下一個階段。 義式配方豆通常會有主軸，較常見的主軸是"成本"，畢竟以商業角度來看待，成本是最重要的考量，於是： 1.選定牛奶 2.設定咖啡豆的成本價格 3.烘焙度 4.前段的風味 5.中段的風味 6.後段的風味 7.口感 以上列的順序來思考，烘豆師假設咖啡生豆的成本以一公斤250元為上限，先從現有的生豆庫存挑選250元上下的生豆種類，藉此來縮小配豆的選用範圍。 再來確定烘焙度，這裡討論從混豆烘焙為前提，所以先確認配豆的烘焙度，一爆結束？一爆結束拉長

Please follow through the guide on artisan scope home page. https://artisan-scope.org/docs/quick-start-guide/ 2. Use a USB-A to USB-A transmission line to connect with your computer and roaster. If you are considering set up a PC only for artisan roasting use, a Raspberry Pi 400 Personal Computer Kit would be a nice choice for its portable size and reasonable price. https://www.raspberrypi.org/products/raspberry-pi-400/ In the picture, we use a 22” monitor with adjustable mon

樹莓派在2020年底推出了將微型電腦整合進鍵盤的Raspberry Pi 400， 更多介紹: http://www.pcdiy.com.tw/detail/17976 台灣官方代理: https://www.raspberrypi.com.tw/35620/raspberry-pi-400 筆者強烈建議購買100美金的官方個人電腦組(Raspberry Pi 400 Personal Computer Kit) 省去另外準備滑鼠、電源線、螢幕HDMI傳輸線的麻煩外，最重要的是此組合內含的記憶卡內，已預先安裝了作業系統Raspberry Pi OS (64位元，以Linux為基礎開發)，首次開機即直接進入設定畫面，非常直覺化，附贈的入門指南雖是英文版，但每個步驟都有詳細的圖文說明，後半篇章還有程式語言、軟體開發、教育動畫、機器人模組等入門教學可供探索，缺點方面，目前雖可設定繁體中文系統和輸入法，但官方目前尚未推出中文版注音鍵盤。 上圖為套裝內含全部內容，裝有作業系統的記憶卡已預先裝在主機上。 首次開機設定: 1.接上滑鼠、螢幕、網路線(連接WiF