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厚鍋薄鍋的一些看法

Updated: May 3

從材質來看,相對於鑄鐵的蓄熱來說,不鏽鋼的蓄熱高,傳導性較低,理所當然質量也較高;而鑄鐵之所以會成為烘豆機內鍋的主流,有其歷史上的緣故。


中型的滾桶式烘豆機(15~60kg),大量烘焙的前提除了穩定,綜合咖啡豆一直是當時歐洲市場的主流,應該是說,所謂的精品咖啡尚未萌芽,當時的商業咖啡市場,講究的不是精品咖啡,而是有一定"品質"、大量的咖啡豆。

品質的定義,古今不同。

這裡不討論品質,而是要來討論厚薄鍋的差異。

如果要烘焙大量、多種類的綜合生豆,厚鍋的好處是?


1. 鍋體蓄熱高,下數十公斤的生豆可以提供足夠的入豆到回溫點的基礎熱,如果蓄熱不足,大量的低溫生豆入鍋後,回溫點會極低,以工廠的大量烘焙來說,薄鍋在相同情況下會增加烘焙的時間,較不利於生產效率。

2. 鍋體厚,傳導距離長,就算火焰燒到烘焙桶,也不至於在鍋體裡面瞬間形成局部高溫,數十公斤的豆量烘焙時,可以有足夠的火力加熱。


有些人會覺得,上述兩個優點,只要入豆時持續開小火加熱就可以解決?這裡要考慮的是大量、連續烘焙的狀況,如何縮短連續烘焙在每一鍋的接續時間,是烘豆工廠的主要考量點,而厚鍋的升降溫相對較慢,使用關火入豆是常見的做法。

這樣說來,薄鍋就一無是處嗎?


硬要去說厚薄,我覺得是難以比較的,因為同樣的厚度,在不同的烘豆機上,表現會有很大的不同,同樣的5mm厚度的鍋體,在1kg與在10kg的烘豆機上,哪個算厚鍋哪個算薄鍋呢?

烘豆機的效能與各種優缺點,要從整體上去討論,而非單一結構或是功能可以比較的。


畢竟仿者眾多,都是以大廠的烘豆機為雛型,改來變去,在不同的地區會有不同的發展,該怎麼使用烘豆機觀乎個人的想法。


說穿了,一個市場消費的咖啡豆量夠大,自然會營運出一整個咖啡的運轉體系,烘豆、沖泡只是其中比較貼近我們生活的一個過程,不同的市場,有不同的沖煮飲用方式,營運而出的烘焙設備則是跟該市場本身的工業條件有關,全球化與網路資訊的發達,我們可以自由自在的討論這些設備的好壞優劣,卻不能忽視原本烘豆機的發展基礎:市場需求。


市場的需求決定了烘豆機的結構、功能、價格,而非單純的功能堆疊比較而已。



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