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咖啡烘豆 - 第一次爆裂的溫度(下)

Updated: May 3


每台烘豆機都有其大概的一爆溫度範圍,當然前提是固定的烘焙量,拿12kg的烘豆機去烘1.5kg的生豆,一爆溫度就會較低或偏高。較低的原因是溫度針受到正面板的溫度影響,而偏高則是溫度針碰不到生豆。


通常先拿一鍋至兩鍋的瑕疵豆來試烘,重點在於了解這台烘豆機的基礎效能與一爆溫度點。

以一公斤的烘豆機來說,最好是 7~8 成的烘焙量,固定火力固定風門,至於要多大火力多大風門,由於只是測試烘豆機的基礎效能與一爆溫度點,大概都是置中即可。


入豆後,觀察入豆溫與回溫點,紀錄回溫點的時間,然後觀察回溫點上昇的RoR,大致上可以判斷出這台烘豆機的升溫效能,當然升溫快不表示豆子有吸到足夠的熱,可以藉由觀察130℃~150℃豆子的中心線狀況來判斷吸熱的狀況。

鍋體蓄熱強的與熱風強的烘豆機在這裡的差異性會蠻明顯的,以轉黃的速度來看,鍋體蓄熱強的烘豆機在這個階段較緩,熱風強的烘豆機較快;豆體表面的皺縮情況也會有差異。

150℃ 到一爆之間的RoR則是可以看的出來置中風門排氣的效果與該階段的熱衝力;從這階段與回溫點到150℃ 的階段去比較,可以察覺出烘豆機的鍋爐蓄熱效果,這部分考量的是進一爆後的操控性。

以上都是固定火力固定風門烘焙的觀察重點,而進一爆的溫度會因為豆量的多寡與烘焙時間而稍有不同,而採用固定風門與固定火力測試烘焙的狀況下,除非火力較極端, 7~8 成的烘焙量的一爆時間一般會落在 12~15 分之間,這表示該烘豆機的控制範圍有多廣。


確認了一爆溫度,一爆溫度較低時 (大概180~190℃),通常是進一爆的風門較大,可以在第二次測試烘焙時調小風門來確認一爆溫度。

而一爆溫度較高時 (200~205℃) ,則多是火力過強與風門太小,可以在第二次測試時調整風門火力。

更多時候會發現某階段的烘焙,一爆溫度都會偏高或偏低,這時需要從豆子的膨脹狀況與杯測來判斷,這是因為豆子本身?豆量?烘豆機?


大概就是這樣去試著了解烘豆機的性能。



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