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排風溫對豆體的影響?

Updated: May 3


排風溫基本上可以視為入風的氣流溫度經過烘焙桶內與生豆攪拌,再由抽風機抽出的氣流溫度。

距離烘焙室越遠,得到的溫度變化程度越小。

所以一般測溫點會放在烘豆機前方的排風段。

通常排風溫受到生豆的吸熱溫差變化快,早期的烘豆機設計上多以排風溫做為烘焙溫度的判斷,而非現在採用的豆溫,因為豆溫的表現算是平衡溫度,在顯現烘焙桶內的溫度來說,較易失真。


上一篇討論到的鍋體影響,其實利用轉速可以有效的處理溫度過高的問題,然而風溫過高呢?

這一點通常較難發現,因為風溫過高的機器很少見,而風溫過高的狀況,通常表現在豆子表面的烘焙過度,烘焙上色顏色偏深,在現今的機器設計上雖然較少遇見這個狀況,然而在強調熱風的烘豆機上,這個現象會比較突顯。

熱風強不好嗎?


這又得開始討論熱風對生豆的作用了,一般以傳導熱為主的烘豆機系統來說,熱風的比例低,相對的對於烘焙過程中降溫的效果更甚於升溫,然而熱風高的烘豆機呢?以P牌的烘豆機來說,為了抑制對流熱過高的區段,利用排風溫來控制火排的輸出,這一點在市場上被證明是有效的。

因為熱風對生豆的加熱是區塊的形式,溫度過高的狀況下,反倒會對豆體表現形成過度的烘焙,這在風味評測上比較容易察覺。


如何從排風溫的角度上去思考?這要從風味上討論起。

大概還要再整理一下思緒。



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