Search

烘焙的基本邏輯

Updated: May 3

烘焙的一些物理現象在許多的資料上都有提及,大多都是以可驗證且具備可觀察的特性,例如:豆溫顯示130度C時,水分開始散出。水的蒸發溫度是100度C,然而豆溫顯示到130度C時才能藉由肉眼觀察到水分的蒸發 (水蒸氣) ,甚至有些狀況是豆溫顯示達到了140度C也不見得有水蒸氣出現,上述來看,很明顯的溫度的偵測並非是絕對溫度,而是所謂的相對溫度。


人手指的皮膚去觸碰100度C的物體,基本上會本能的縮回,因為溫度過高會造成皮膚的傷害,然而實際去觸碰烘焙時豆溫100度C的生豆 (取樣勺裡的) ,手指會燙傷嗎?大多狀況下只會覺得豆體溫度並不如想像中的高。

也就是說,豆溫顯示130度C也才達到了足以讓水分沸騰蒸發的豆表溫度,水分沸騰蒸發的溫度是100度C,我認為這就是所謂的相對溫度。100度C是水的沸騰溫度,這是物理上的,現實烘豆,豆體裡的水並非拿個茶壺燒水一般,水在豆體的移動有很多人在討論,這裡就不贅述了。


只是要去思考烘焙時顯示的豆溫除了會受到火力、風門、豆量、溫度針的粗細長度、設置的位置的諸多影響,就很難去比較兩台不同品牌的烘豆機在同樣豆溫時的差異,因為相對溫度雖然一樣,實際的豆體溫度會一樣嗎?這點就值得懷疑了。溫度顯示算是一個參考值,然而這個參考值是絕對的嗎?應該還需要其他的因素做為綜合判斷的考量。

豆體大小、海拔高低、水分多寡、樹種、處理法等等。而烘焙時的下豆也要有多樣的判斷考量,豆體顏色、膨脹係數、香氣、時間、溫度等等,畢竟,豆種不同、處理法不同、水分不同,烘焙的手法也會不同,這一點無法否認的。


另外談談大風門大火力的烘焙,先不討論這種手法的以訛傳訛,先討論可行性。短時間的大風門大火力的烘焙手法,第一個是短時間,由於要在較短的時間內達到一定的烘焙度,升溫的劇烈是無法避免的,於是生豆必須能具備承受劇烈高溫變化,高海拔的硬豆是合理的;第二,在較短時間內必須能有效的吸熱,則生豆的體積不能太大,挑選較小的生豆也是合理的推論;第三,由於挑選較小的生豆,在大風門的狀況下又必須維持一定的風味 (酸度) ,選擇水分較多的處理法:水洗。


高海拔、豆體小、水洗處理的生豆較能應用在所謂的大風門大火力的烘焙條件,且必須有一定的酸度,所以也要避免選擇酸度低的樹種。


而烘豆機的特性也會影響能否使用的烘焙手法,高溫入豆與低溫入豆的差異?

單純的看待入豆的階段,這個階段豆體溫度低,且鍋體溫度較高,實際上,豆體主要吸熱源自烘焙桶本身的熱量,傳導熱,這裡考量的是鍋子本身的蓄熱能力,鍋體厚的蓄熱大於鍋體薄,半熱風鍋的蓄熱大於直火鍋,所以可以推論出,厚鍋薄鍋可以考量的入豆溫高低。


再來討論烘焙量的多寡,厚鍋搭配較大的烘焙量,則採用高溫入豆;薄鍋搭配較少的烘焙量則低溫入豆。這就鍋體蓄熱與烘焙量的搭配組合,而非一概而論。如果烘焙要能夠系統化,則必須能有效的推論。



#咖啡豆 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘焙桶 #雙層鍋 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #CraftsmithRoasters

596 views0 comments