Search

烘豆量的差異

Updated: May 3

烘豆量的多寡會不會影響烘焙的時間與火力還有風門調整呢?

這大概類似於「150g與1.5kg的豬排,用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎?」的問題。


就常識來說,150g與1.5kg的豬排,煎烤的時間與火力會完全不同。

在此一認知下,以生豆150g與1.5kg的烘焙量,烘焙的時間與火力、風門也會完全不同?

亦或是只要烘焙曲線一致,無論烘焙量多寡?


以機械結構來說,入豆烘焙, 150g 與 1.5kg 的生豆,風機的抽壓與桶內的空氣流動是不會變的,因為改變的只有烘焙量,並未更改烘豆機。

假設在同樣的烘豆機上,同樣的熱機過程、入豆溫度、火力、風門,150g與1.5kg的生豆入豆時所遭遇的環境是一樣的;差異的現象表現在回溫點,豆量少回溫點高,豆量多回溫點低。

討論到這一點,其實是大師們提出的發展率25%,簡而言之,大師提出一爆後發展率25%可以獲得較佳的風味,那150g的烘焙量與1.5kg的烘焙量,發展率一樣都是25%的話,在同一台烘豆機裡,會得到一樣的風味嗎?


這又回到,最前提出的問題:「150g與1.5kg的豬排,用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎?」


烘焙者在追求相同曲線的狀況下,甚少會忽略烘焙量的因素,畢竟得到了一鍋美味的咖啡,希望能再現是人之常情,也是商業上的必須,為了構建同一風味的再現,烘豆機、烘焙量、火力、風門、溫度曲線都是盡可能一致的;那同樣的曲線,同樣的原則,在不同的烘豆機與不同的烘焙量,會有一樣的風味表現嗎?


所謂的大原則,必須建立在較多的條件相同基礎上,在同烘焙量5kg的不同烘豆機上,都下3.5kg的生豆,這條件至少有一定的類似。


而採用3kg的烘焙曲線,烘焙300g的生豆,結果會一樣嗎?

即使提出了5kg的烘豆機與500g的烘豆機效能會一樣,在操作與風門火力的調整也會有很多的不同,單以烘焙曲線論斷,也只能隔空抓藥一番而已。

我個人提出的幾個原則,例如:入豆→回溫點→100度C的過程不要超過3分鐘。

就有很多的可調整性,在火焰接近烘焙桶的烘豆機上,採用高入豆溫並關火入豆,回溫點通常在90~100度之間,這類型烘豆機的回溫點時間大概都有1分20秒左右,接下來的升溫較緩,該升溫到100度C的時間則多落在2分15秒左右,以3分鐘原則來說,理所當然屬於升溫較快,升溫較快就違反了這個原則嗎?而是可以解讀為,該烘豆機的鍋體蓄熱高,雖然回溫點高,升溫較緩,則該烘豆機的傳導熱比例高,火力的調整要提前操作,而傳導熱高,一爆前的蓄溫與火力調整需要注意。

有些烘豆機入豆後該階段超過3分鐘呢?表示火力較弱或是傳導熱不足,甚至是熱機不足。


1.傳導熱 > 對流熱的烘豆機

入豆溫高 回溫點 100度C

|--------------------------------|------------|

超過3分鐘:豆量較多、入豆溫低、熱機不足

2~3分鐘:氣溫、火力、豆種

低於2分鐘:豆量少、入豆溫高、火力較強


2.傳導熱 ≥ 對流熱的烘豆機

入豆溫高 回溫點 100度C

|----------------------|----------------------|

超過3分鐘:豆量較多、入豆溫低、火力不足

2~3分鐘:氣溫、火力、豆種

低於2分鐘:豆量少、入豆溫高、火力較強


這個階段表示入豆後,生豆要達到持續升溫所需的基礎熱,這個基礎熱由烘焙桶內的環境所提供,傳統的滾桶式烘豆機,該階段的主要熱來源於烘焙桶所提供的傳導熱,機器的保溫、火力的大小、鍋體的厚度、入豆溫度高低,都是影響該階段生豆吸熱效率的因素,當然也不能忘記考慮生豆本身吸熱的快慢。


我自己是認為,原則是經過大量實證所提出的經驗法則,而建立該經驗法則的環境與市場是最主要的重點;義大利的大宗咖啡主要為綜合咖啡豆,義大利市場的銷售方式以義式濃縮為主力,於是著重於單品烘焙的需求量相對較低,而該市場發展出的烘豆機就會以大量、綜合烘焙、穩定為基礎所設計的烘豆機;各個市場所發展出的咖啡風味與飲用方式都會影響烘焙的豆種與烘豆機的發展。

自家烘焙者需要多方面去考慮並比較大師們所處的市場與環境,較能發覺出該烘焙原則之間細微的差異。



#咖啡豆 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #CraftsmithRoasters