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負壓與正壓

Updated: May 3

早期採用直火烘焙的烘豆機設計上來說,主要採用機械風門。

機械風門在固定的抽風狀態下,抽壓與抽量隨著改變封門大小並非線性改變,這一點利用水管來做測試可以得到相同的觀念。

機械風門的優點,在於入豆到150度C之間可以利用調小風門來累積烘焙室內的壓力,形成相對於外界的正壓,通常會利用取樣勺來判斷壓力(取走取樣勺,會從取樣勺的孔洞噴出銀皮與煙的現象)

而現今採用變頻抽風來做為風門,也不能說風門,因為沒有門這個概念了,利用變頻抽風來調整抽風的壓力,可以得到線性的壓力變化,這讓烘焙的抽風這一點開始可以用圖表來呈現。

而實際設計上來說,溫度影響空氣密度,尤其在相對密閉的空間內更為明顯,DIY010(Craft12)與DIY015(Craft50)在藉由變頻抽風與壓差表做為顯示的表現來說,同樣的風機轉速,低溫(常溫)與高溫(烘焙的過程),所顯示的壓差有些許的不同,常溫狀態下的20Pa,在150度時會顯示16~18Pa不等,而這又跟當天的氣溫有關,像這種微小氣候變化就影響抽風壓力的表現來說,在小機器上更為明顯。


近來G牌烘豆機多為台灣商家購買,除了烘焙比賽的專用機外,穩定的烘焙系統與不斷改進的曲線顯示軟體也是符合市場需求的。而採用變頻抽風的主要烘豆機廠商會沒有發現到抽風機轉速與實際抽壓因為溫度改變的問題嗎?

從廠家的角度來說,如何穩定抽風壓力,尤其在每個溫度階段不同的狀況下,微妙的改變抽風機轉速來因應,勢必要依靠敏銳的偵側儀器與快速應對的軟體。

然而另一種想法則是從減少溫度的影響來思考控制上對應的實際數值(抽風壓力)的不同,換而言之,降低會影響偵側壓力的因素,也是另一種解決辦法。

以上這些先不論,這種不斷抽風的系統,形成的烘焙屬於負壓的模式。

因為要維持進入熱風的速度,最就必須設定小的燃燒量與最小的抽風壓力,來避免封閉的烘焙室產生危險,相較於早期機械風門的設計來說,用更強的火力是必要的。

而變頻風機的設計,形成的烘焙室相較於機械風門所能形成的正壓則是一種負壓。

正壓烘焙與負壓烘焙之間的差異,對豆子的風味表現來說,負壓烘焙可以對咖啡豆的風味上提供更多的表現。


而這種烘焙設計,在對應各種處理法的咖啡豆來說,也是對烘豆者的一種思維上的考驗。

設計者能提供的平台,就端賴烘焙者的想法去發揮了。



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