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追求更???的風味?

更多特殊處理法的生豆、更多熱對流的烘豆機、更加完美的曲線、更加能表現風味的沖煮方式,這樣就能擁有一杯完美的咖啡嗎? 就我個人的角度來看,烘焙是一種妥協,沖煮也是一種妥協。 如果說大部分的風味在選擇生豆的時候就已經決定了,那烘焙要表現的究竟是生豆"原有"的風味亦或是揚避缺陷突顯特色的手法? 在期待,新鮮烘焙的咖啡豆要有養豆(熟成)的穩定風味時,就是一種矛盾的表現;而期待淺焙會有深焙的濃厚後韻,也是一種過度的期待,不可否認有可能可以找到一種優秀的生豆,可以在淺焙有明亮的果酸與強烈的後韻,但是事實證明了至少得付出相當的金額才能有所期待。 所以我認為烘焙是一種妥協,淺焙必然會有口感薄弱的狀況存在,如何有效避免?換個角度來說,如何有效的讓淺焙的咖啡能夠有濃郁的口感,單純從烘焙上去做是不是有難度?而這個難度是建立在烘豆機、烘焙手法、或是生豆品質? 如果今天不考慮生豆品質,單純從烘焙要試著去達成淺焙的濃郁後韻這樣的方向,大可選擇一公斤動輒數千上萬元的生豆來討論;而事實上,大多數的烘豆師必須面對的是平時烘焙的咖啡豆品質都有一定的極限,價格的極限。 而在現有的咖啡生豆上,試著去減少缺陷的風味,大概就是最常採用的方式了,畢竟所謂的表現風味,還是先從辨認缺陷的風味開始的。 去除缺陷的風味,對我們而言,較好的風味就會突顯,但是烘焙上最大的困難點就是,缺陷的風味通常與好的風味會混雜出現,哪個是剛好缺陷風味消失的下豆點,這點會是更重要的。 這是淺焙咖啡豆的一個困境,表達明亮酸味與可辨認的特色香氣,無法忽略的是可以溶於水中焦糖化比例的不足→所以口感較薄弱。 而試著要烘到口感厚實,又得保留明亮的酸味,並非所有的生豆都能這樣處理。 正如生虱目魚肚無法如鮪魚魚腹一般的油脂可以輕易入口。 大量的文字風味堆砌下,需要的是烘豆師的想像力,在想像力的基礎上去思考如何烘焙,烘焙設備與溫度曲線只是一種表現的工具。 終究是沖泡給人飲用的飲品,從人的基礎去思考仍然是比較好的方向。

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