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配方豆的一些看法

在社大上課時,多少會談到配方豆。

就我自己的看法來說,配方豆是要創造出"不存在的味道",因為用一種咖啡無法達到目的。

這個目的是越明確越好,通常會先從沖煮的設備開始討論。

是用在義式咖啡機上?手沖?虹吸?土耳其咖啡?種種,先確定沖煮設備、沖煮的方式。

從沖煮的設備與方式來思考成品的風味表現,以義式咖啡機來說,由於風味的極端表現,搭配牛奶的飲用方式為主軸來看待,先確認牛奶的選用再來討論搭配的配方。

畢竟一杯卡布奇諾的組成中,最大量是牛奶,牛奶的選用先確認後,"什麼配方最適合這種牛奶?",以這樣的想法去進行下一個階段。

義式配方豆通常會有主軸,較常見的主軸是"成本",畢竟以商業角度來看待,成本是最重要的考量,於是:


1.選定牛奶

2.設定咖啡豆的成本價格

3.烘焙度

4.前段的風味

5.中段的風味

6.後段的風味

7.口感


以上列的順序來思考,烘豆師假設咖啡生豆的成本以一公斤250元為上限,先從現有的生豆庫存挑選250元上下的生豆種類,藉此來縮小配豆的選用範圍。

再來確定烘焙度,這裡討論從混豆烘焙為前提,所以先確認配豆的烘焙度,一爆結束?一爆結束拉長?二爆前?二爆初?二爆密集?先確定烘焙度。


搭配牛奶為前提,考量前段的風味以入口品嘗到的瞬間,有哪些種類的咖啡豆會有比較明顯的風味,這裡突顯的風味會以較易辨別的風味為主軸,因為入口的溫度會讓牛奶的香氣變得較強,而與牛奶混合後還可以些微辨認的咖啡豆,在範圍內的生豆種類選擇,這裡要注意上述烘焙度。

中段的風味則是飲用後通過舌後段進入喉嚨這個過程,由於牛奶包覆舌頭表面,咖啡的風味會以口感為主,口感的濃郁或是清爽,油脂感豐富或是咖啡感明顯,以設定的風味去挑選生豆。


後段的風味以咖啡進入喉嚨後感受的後韻為主,這個階段希望後韻強或是後韻微弱,挑選設定風味的生豆。

確認以上選用的生豆後,開始討論比例,前段要比較強?選用前段的生豆如果比例太多會不會造成口感的不足,以達到平衡的想法去思考比例的搭配。

口感當然跟烘焙度有很大的關係,但是烘焙度一開始就確定的話,就從配方來調整。

會這樣做的原因是,如果同時更改烘焙度,相對的配方比例與選用的生豆都得重新調整,所以一開始就要先確認烘焙度。

確定好配方比例,進行混合烘焙,再經由杯測與實際沖煮,再慢慢調整配方的比例。


這裡有個重點,味道的上限建立在生豆的品質上,簡單的說,成本之內的味道是有天花板的,畢竟無法將巴西烘成肯亞........



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