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鍋體對風味的差別?

Updated: May 3


在現行主要的滾桶式烘豆機上,烘焙桶的形式,除了攪拌葉片的設計外,鍋體本身的材質與開孔與否也是經常討論的重點。

先不討論攪拌葉片的功能,從烘焙桶上的開孔與否來討論的話,半熱風與半直火之間的差異能就簡單幾句話說明清楚嗎?


就我的角度來說,很困難。


先定義討論的基礎:


1. 生豆的吸熱從表面到豆芯

2. 吸熱需要時間


就生豆的吸熱,終究是從豆表傳遞到豆芯,而這過程需要時間,於是從同一個時間點觀測可以得到豆表與豆芯會有溫度的差異。這個差異在烘焙上對風味是有必要的,豆表豆芯溫度差異越大,所表現的風味會更複雜。

至於差幾度?我是看不出來的,哈哈哈哈哈。這種需要精密儀器與大量實驗的事情留給有心人去做吧,在這裡只是一種看法上的討論而已。


基礎定義完成後,半熱風與直火鍋之間的型態差異,材質先設定相同,所以兩種桶子首先的差異是整體的重量:


半熱風桶較重→相對的蓄熱較強;

直火桶較輕→相對的蓄熱較低。

上述是從同樣尺寸的烘焙桶來作比較。


在傳遞熱量的角度:

半熱風桶:熱量主要經由烘焙桶本身接觸生豆傳導熱量,傳導熱比例較對流熱高。

直火桶:熱量除了烘焙桶本身接觸生豆傳導熱量,經烘焙桶表面的孔洞通過的熱對流傳遞熱量。


烘焙的過程中,目前認為滾桶式烘豆機的對流熱的比例高在烘焙上的控制比較容易,這一點我認為是因為在一定的烘焙量 (6kg 以下 ),就烘豆者的節奏感與感官是可以控制的,像極少量或極大量的烘焙,烘焙的節奏感過快或細微風味的掌握對烘豆者來說是需要特別訓練的。就如開車一般,開聯結大貨車是需要經過一定的訓練與經驗才能逐漸掌握開車的技巧。


直火桶的對流熱相對於半熱風桶來說,面積較大且不穩定;且空氣流動匯往阻礙較小的路徑前進,而這種不穩定的對流熱與半熱風桶表面的較穩定的傳導熱,對豆表的受熱有什麼不同呢?

我認為,不穩定的對流熱對豆表的受熱相較於半熱風桶的傳導熱所提供的點狀受熱 ( 豆表與烘焙桶接觸面是點狀 ),哪個溫度較高?應該是對流熱的溫度較高,因為經由烘焙桶表面的金屬所傳導的熱量溫度較低且穩定;這樣說來,不穩定的高溫區塊熱源與穩定的低溫點狀熱源對豆子表面的烘烤程度是完全不同的。


藉由攪拌讓其他生豆來吸收且平衡受熱的生豆所得到的熱量,但是該受熱的生豆表面仍然會開始風味發展作用,只是發展的是點狀還是區塊,而這樣的狀況在風味上所能表現的比例是多還是少?這樣說來,直火烘焙的咖啡因為表面區塊高溫受熱,相對於半熱風桶能提高豆表的不均發展比例高,這在風味上就比較能評測出來,可以視為一種香味突出的呈現。

而現今直火烘豆機的比例較少,主流還是半熱風形式,這當然有銀皮與煙的處理優劣因素,但是半熱風如何做到類似直火烘豆機的受熱狀態,首先是高溫,高溫氣流與高溫的環境前提就是豆表不要燒焦 (這也是熱對流的優點。),利用烘焙豆量較少,來降低經由攪拌平衡熱量傳遞的效率,豆量少,半熱風桶內點狀受熱的生豆傳遞給其他低溫升豆的熱量相對較少,表面的點狀受熱區塊發展就會比較高,並提高攪拌的速度來增加豆表的點狀受熱頻率,由更多的點來形成區塊的受熱發展程度。

上述的碎碎念,實際上的做法就是6kg的烘豆機下2kg的生豆烘焙。

減量烘焙是目前的烘焙主流,除了高單價的生豆大量烘焙的風險外,重點還是在,品質優秀的生豆的風味呈現如何擴大?


綜上所述,直火烘焙較半熱風所能呈現的風味較佳?這大概也得看現時的潮流是什麼了。



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