Search

關於藝妓烘焙的一些心得

這兩天被客戶問到藝妓怎麼烘時,首先回問的就是:「哪裡的藝妓?」

現在藝妓因為大量傳播,呈現到處開花的狀況,但是實際上種起來有一定量與品質的,大概還是以巴拿馬為主。

當然也有其他地區的藝妓,但是很明顯的會有風土的差異,就咖啡的多樣性來說,也算是在當地紮根了。


我最早烘焙的藝妓是巴拿馬翡翠莊園,當時一公斤6000元,一邊烘一邊心理壓力山大,五公斤的藝妓最後能喝的只有500g,算是一個深刻的經驗,這經驗大概跟買整桶藍山回來練習時一樣深刻。


對於藝妓烘焙,就我個人的看法主要是取捨。

有了香味,還能有多少中後段的風味,這是一種取捨。

當然,等級越高的藝妓能涵蓋的風味就越濃,在價格上也是一種取捨。

所以從烘焙度來看,如果這批藝妓的明顯柑橘香氣不足的話,烘到一爆結束前下豆,或是一爆密集後拉長,都是取中後段的風味來避免前段的柑橘香氣不足的問題,畢竟喝下口與嗅覺之間的取捨,玩家與店家之間的看法就有很大的不同了。

至於下豆點的取捨,大概是很鍛鍊人的一段過程,大多數人在一爆時聞到明顯的柑橘香氣就會下豆了,由於這時下豆,通常豆芯仍未有足夠的發展,豆表會有明顯的水痕與皺摺,然而此時風味稍縱即逝,大多數人仍然會在這個階段下豆。

藝妓生豆豆體較小的,這樣烘焙算是還在安全範圍內,因為豆體小,相對的豆芯發展不足比例較低,靠養豆可以有效處理後段澀味,沖煮上多用心也可以避免澀味的問題。

而豆體較大的,在烘焙上,我自己會從一爆開始的香氣背後的類似氯的氣味去判別,藝妓豆種吸熱相當快,即使海拔較高;豆體大的,風味發展仍需要一定的時間,一爆開始,柑橘香氣明顯的當下,仍會隱藏一點類似氯的氣味,有時根據豆種不同會有稍令人不快的氣味,我自己會根據這個氣味的消失才下豆,單是要在一爆升溫迅速的狀況下找出這個點就需要一點經驗了。


1. 控制一爆密集拉長

2. 不快氣味的消失

3. 溫度避免過高


大概是上述三點吧。

119 views0 comments

Recent Posts

See All