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風門的作用:去雜味?

Updated: Sep 14

利用風門去除豆子雜味的的角度來說,生豆本身的雜味(土味等)及生豆後製處理的雜味(發酵豆),烘焙中風門開大或小的時機?


關於這個問題,先討論的是烘豆機本身的設計以風門的角度來看,是屬於鍋內負壓或是正壓的設計,這一點在傳統的烘豆機來看,烘焙中的烘焙桶內壓力大於外界環境壓力,類似煮開水時加蓋的茶壺,相較於外界的環境壓力來看,茶壺內經由加熱產生的壓力是逐漸大於外界的,這種烘焙桶內壓力大於外界環境壓力的設計主要是採用機械風門的烘豆機,富士皇家等這類的烘豆機。

採用機械風門的烘豆機,抽風機的轉速固定,在固定的抽風壓力下,利用風門調整來影響抽壓的大小,而烘焙過程中,壓力的變化根據溫度的高低、風門的大小不同,壓力會從正壓 (桶內壓力大於外界環境壓力。) →逐漸降低,甚至負壓(桶內壓力低於外界環境壓力。)

以傳導熱為主的烘豆機,風門主要在正壓→負壓之間調整,調整的過程根據豆量、溫度,每個烘豆師的經驗與看法有所不同;常見會提出悶的手法,主要在100°C~150°C之間,利用調小風門增加烘焙桶內的壓力,讓豆體吸熱的效率增加。

所以在烘焙時,通常會找到火力與風門的平衡點,在熱機後,最小的火力 (穩定鍋體的溫度的最小火力。),調整風門,利用入豆口或是取樣勺的氣流變化來找到一個平壓 (沒有熱氣排出。) 或是正壓 (有些微熱氣排出。),設定這個風門為置中,從這個置中的風門可以在烘焙時找到有效的風門調整。


置中的風門為例,傳導熱為主的烘豆機,烘焙過程的100°C~150°C 只要風門調整比置中點略小就可以有效的達到悶 (增加烘焙桶內壓力) 的效果。而150°C後的風門只要大於置中點,就可以有效提高將鍋體內的氣流運動;就上述的問題,在這種烘豆機配置上,雜味會在130°C~150°C 調整風門於置中點略大一點,就可以有效得消除;而發酵味的話,則是150°C~170°C之間處理。


另一種利用調整風機轉速來改變烘豆機的抽風壓力的設計,主要見於目前較新型的烘豆機,同時可以將抽風數值化,這類型的烘豆機,烘焙桶內的壓力通常在平壓 (桶內壓力與外界壓力相同。)與負壓 (桶內壓力比外界壓力小。),我設計的烘豆機目前也都採用這樣的方式,這類型的烘豆機就類似沒加蓋的茶壺煮水,茶壺內部的壓力較外界環境小。


變頻風機 (調整風機轉速。)的烘豆機較難使用悶的手法,事實上是可以做得到,只是概念上與機械風門的烘豆機不同;由於烘焙時的抽風相對順暢且抽力較穩定,風味的表現上就比機械風門的烘豆機乾淨,就上述問題來說,通常只要避免風門過大,水分排出過多造成風味薄弱的問題 (就是烘焙時間不要過長。)基本上不用特別去討論雜味的去除問題。


至於變頻風機的風火平衡,有空再談談。

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