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沒那反應

Updated: Jul 20

最近腰很不舒服,大概年過四十是個檻,心裡知道得運動了,但能躺下時還是懶得爬起來......

在社大上課時,由於對於咖啡,每個學員心裡的框架是不同的,也會提出很多似是而非的問題,這些問題並不難回答,可以兩三句下個結論就解決,也可以長篇大論,重點是放在什麼條件下,這類問題會成立與否?


昨天被問到的問題:

請問從增加甜度的角度來看,建議從梅納段還是發展段來強化!怎麼操作會比較好!


這個問題乍看之下很專業,但是忽略的幾個要素,由於昨晚被問到,就先回答:

「我個人會傾向發展段,但是這問題得討論一下,我整理一下怎麼回答。」

首先先釐清問題的本身,提問者應該是想知道梅納階段還是發展階段影響咖啡的甜度哪個較多?


先定義梅納反應:WIKI_梅納反應


從上面連結可以得到梅納反應的定義,食物中的還原糖與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時產生的一系列複雜的反應,該反應是一種非酶促褐變的形式,其通常快速從約140℃至170℃(280°F至340°F)中進行。(這一段詳細內容請從上面連結去查看,懶得看的就算了.....)


現在被用在咖啡烘焙上,大多被歸類於豆色從黃色轉為褐色之間的階段,從溫度上來說,大概是140℃至170℃之間,從110℃豆體轉白再逐漸轉黃的階段來說,但是上述梅納反應的說法用在咖啡烘焙上能算是一種說法嗎?大概也只能歸類為一種"說法"。

因為梅納反應從反應量來說,烘焙過程中,豆表的吸熱最快,反應也是最快,豆芯則是最慢,這是物理的熱量移動現像,而根據烘豆機設計的不同,即使同樣的豆表溫度,並不表示生豆在每一種烘豆機達到該溫度時豆芯也能得到同樣的熱能,這段話說穿了,不同烘豆機在同一個溫度(例如130℃),豆子吸到的熱並不一致,有的機器在豆溫達到130℃時,中心線展開、豆表明顯轉黃;有的機器則是中心線尚未展開、豆表仍然呈現綠色。


那只從溫度區段去規劃烘焙過程並從中得到一點經驗的話,很容易被不同屬性的機器限制住。


這是從機器的角度來討論的,一向沒結論........因為一般烘豆的人也沒機會同時操作數種不同的烘豆機並且有大量的烘焙經驗。


所以大多都會忽略機器屬性來討論烘焙問題,這也很無奈,因為影響最大的就是機器屬性。

但是又很難擁有數種機器的操作經驗,也只能天馬行空的亂解。

再來從甜度的角度來討論,咖啡沖煮的甜味並不是真的甜感,而是由口感、氣味組成的一種複合式感受,讓飲用時有類似"甜感" 的感受出現。

而經由處理法的不同,可以在嗅覺上大量提供比例較高"甜感" 香氣,那從日曬處理與水洗處理法來看,哪種處理法的甜感比較容易出現?

以日曬處理法來說,由於經過日曬時間較長,生豆處於中高溫的發酵時間長,生豆所擁有的酸質經由發酵轉變為其他胺基酸,烘焙時在香氣上比較能有豐富的表現,但是相對的酸質較弱,因此烘焙時會採用淺焙盡可能表現豐富的香氣風味外也能保留比例極低的酸質;水洗處理的過程較快,溫度較低,因此生豆的酸質保留比例高,烘焙上即使以淺焙來說,也會在靠近中焙的階段才下豆,香氣沒那麼強,但是酸度與後韻的口感比例高。


回到上面的問題,增加甜度的角度來看,烘焙日曬與水洗處理法的生豆下豆點就有很大的不同,那要以梅納階段還是從下豆前的發展階段來討論?


再從產地樹種的角度來看,這甜感問題基本上無解,總不能拿藝妓與曼特寧來討論同一個下豆點的甜感吧........

還沒說到總烘焙時間.......


就我個人來說,這問題應該這樣問:

使用 "傳導熱比例高 /對流熱比例高"的烘豆機, 以"衣索比亞" 的 "日曬 /水洗" 生豆,在同樣的烘焙時間 (約12分鐘) ,同樣的烘焙度 (一爆密集下豆 /一爆密集滑行下豆) ,想要提高沖煮 (手沖/虹吸/義式) 的甜感,會拉長烘焙階段中的"130℃~ 160℃ /一爆開始~下豆點" 的哪個階段?


具體的問題:

使用X牌的烘豆機,衣索比亞日曬處理,入豆量約 8成,入豆溫較高,入豆後2分達到130℃,預計12分鐘一爆密集下豆,會建議要提高甜感的話,是延長130℃~160℃的階段還是一爆開始後的階段較佳?


這時我就會回答,得根據130℃時豆表的狀況,如果中心線明顯展開,豆色偏白,表示該烘豆機在入豆時提供的熱能高,這狀況延長130℃~160℃階段會有效使豆表與豆芯的溫度接近,可以提高甜感,但是需要在一爆開始後就得準備下豆,因為稍晚下豆會使酸度過少,只剩甜感。

換言之,130℃時豆表顏色深、中心線稍為展開,表示烘豆機溫度高,但是豆子吸熱量沒那麼多,通常這狀況進入一爆的時間會很快,就必須利用一爆開始~一爆密集的階段來使豆表與豆芯的發展程度接近一點,避免豆芯不熟。


總而言之,言而總之,烘焙這檔子事受限:人、事、時、地、物。

要能說的清楚,只能就當下而言吧。

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