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慢烘

Updated: Jul 29

慢烘相較於快烘,所以是慢烘?

就我個人的看法來說,各種烘焙的技法是基於當地市場的需求與設備上的限制所開發出來的,一般常見的日式慢烘真的是日本才有的嗎?

先不論日式慢烘是不是真的是 "日式",日本的烘焙方式也是花樣百出,但能在市場上占有一席之地的咖啡豆品牌,各自有對咖啡烘焙的獨特看法。

先不論技法多獨特,重點在於目的都是為了保留、呈現咖啡的美味,在什麼狀態下呈現?保留多少的風味?

從這兩點來看,在商品架上放置半年與三個月的咖啡豆,風味保留的程度會是一樣的嗎?買回去的消費者沖煮咖啡的方式是什麼?

再來加上烘焙成本的條件,不難看出要在"大量烘焙、保存時間長、風味濃郁"的條件下,會形成什麼烘焙方法。

以罐裝咖啡的製程來說,咖啡豆的烘焙程度在二爆密集之後,下豆冷卻後馬上進入研磨萃取的階段,可參考下列影片:

大量烘焙的基本原則是什麼?越快的烘焙時間(時間成本),但是每鍋咖啡豆烘焙的時間可以無限制的縮短嗎?尤其在一鍋120kg的狀態,只烘焙五分鐘就下豆嗎?

以咖啡豆承受熱量極限來說,以不燒焦為原則,7分半大概就是極限了,這還是在豆芯有熟的條件下。

以傳統日式烘豆機來說,早期主流的直火烘焙桶,即使增加烘焙桶的厚度,還是會面臨烘焙上的難題,烘焙量較大時,調大火力,但是傳統火嘴火力太大時,容易造成咖啡豆表面燙傷,進二爆容易造成表面破損,苦味更強;還有直火桶的蓄熱相對較差,豆芯的吸熱需要更長的時間,雖說有相對性的高熱風,但在半開放的烘焙室內要形成一定的壓力,風門的控制是很大的重點。

所以烘豆量少一點?這又說不通了,買5kg的烘豆機只能烘2kg?

雖說近來的烘焙潮流真的是這樣做的.....


來討論一下慢烘的特點,從直火桶的基礎上,較長時間的烘焙,承受不均高溫熱風的豆表呈現焦糖化不均的狀態,以淺焙(一爆密集)來說,很明顯的會出現強烈的香氣,但也容易出現豆芯發展不足的窘狀,畢竟豆體的吸熱仍然是從豆表傳遞到豆芯,這說來豆體小的就比豆體大的在這烘焙狀況下比較容易熟,但是豆子大顆的比較貴~~~

於是在水分高、豆體較大、海拔高的咖啡豆該怎麼烘,常見的做法就是延長入豆到130度這個階段。

所以早期的直火烘焙常見烘焙時間18~25分鐘,大致上是必然的。這樣較長的烘焙時間相較於近來流行的快烘(7~12分)會不會流失風味?我倒是認為這些所謂風味受熱形成其他諸如醇味、濃郁的咖啡香氣等。

要說流失,不如說發展程度不同,表現的區塊不同。


醇味明顯、香氣強,先從這兩個特徵去探討,如何在半熱風鍋上表現。總不單單只是烘久一點就好,半熱風相較於直火,穩定度是很重要的一點,但就是穩定高,香氣的"複雜度"就少了一些,這點可以靠豆子本身的發酵程度來補足一些(君不見發酵程度越來越高的日曬生豆越來越多嗎?)

以我自己設計的DIY002半熱風來說,加上烘焙底座,可以得到高熱風的效果,傳導熱的比例降低一些,然而半熱風桶的先天優點(高溫經由鍋體傳導,進來的熱風也會經由鍋體降溫,相對的不容易烘焙不均),試著來烘焙出直火的一些特徵。


首先,降低底座,減少火排與烘焙桶之間的距離,下圖的高度(有擋火板的請移開擋火板):



烘焙的流程:


1. 烘焙量:450~650g

2. 入豆溫:170~180℃

風門:0.5

3. 回溫點:70~75℃ (如果回溫點太高,表示火力太強)

風門:0.5

4. 回溫點~100℃:2分鐘 (如果升溫過快,表示火力太強)

風門:0.5

5. 100~130℃:3分鐘 (如果升溫過快,表示火力太強)

風門:0.5

6. 130~165℃:3分鐘 (如果升溫不夠,表示火力不足,需加大火力)

風門:0.8~1

7. 165~195℃ (一爆):2分鐘 (如果升溫過快,表示火力太強,須微降火力)

風門:0.8

8. 195~202℃:該階段升溫極快,但是先不用調整火力、風門。

9. 202~212℃:2~3分鐘 (調小火力),這階段觀察豆體膨脹、顏色、香氣會有甜味夾帶一些氣 味,待較不喜的氣味消失後可以下豆。

風門:1~1.5


以上,個人見解。

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