Search

Craft 12的少量烘焙

烘焙記錄影片:

(DIY010=Craft 12)


關於少量烘焙,通常會建議注意烘焙室的蓄熱,常出現的狀況是烘焙室的蓄熱不足,這一點相較於半熱風的直火烘豆機會比較明顯,而判斷烘焙室的蓄熱狀況需要一點經驗,建議參考的點是:

1.烘焙豆量

2.入豆溫

3.回溫點

4.回溫點到100度C的升溫速度

5.火力


基本上可以由上述五點構建出一個對烘焙室的蓄熱基本的判斷,首先建立一個前提,生豆進入烘焙桶內的前2~3分鐘主要的吸熱來源是由烘焙室提供,烘焙室包括了烘焙桶本身的蓄熱與包裹烘焙桶的烘焙環境,通常在直火烘豆機上,為了避免烘焙室內的蓄熱不足以提供生豆在初期的吸熱,高入豆溫與開火入豆是常見的處置方式。

入豆量較多,回溫點較低;入豆量少,回溫點高。

入豆溫高,回溫點高;入豆溫低,回溫點低。

回溫點到100度C的升溫速度,則是跟烘焙室的蓄熱有關,保溫的效果越好,蓄熱越高,初始火力也會有影響。

火力大,升溫快;火力小,升溫慢。

先來討論少量烘焙的定義,相較於烘豆機的最大烘焙量來說 (Craft 12是1.2kg ),最大烘焙量的1/2以下都可以算是少量烘焙了,影片裡的烘焙量是300g的衣索比亞谷吉產區的日曬。


在避免烘焙室蓄熱過高的狀況下,這是第二鍋烘焙,影片裡的爐溫與豆溫基本上持平,入豆溫度是160度C,可以從影片裡觀察回溫點在 00:30 時降到78.7度C。

而接下來的升溫, 01:29 升溫至100度C,很明顯的升溫較快(以入豆→回溫點→100度C的過程不要超過3分鐘) ,這還在可以接受的範圍內,所以可以判斷在這個入豆溫入豆量300g ,回溫點在75~80度C之間,升溫至100度C約在 01:30 是一個基礎數據。


因為豆量較少,所以風門基本上維持在20Pa,烘焙桶的轉速是42rpm。

接下來根據130度C、150度C等溫度點的升溫速度來決定火力大小,因為是日曬豆,存放得比較久一點,所以希望在較短的時間內烘焙完畢,可以從影片裡看到火力的調整時機與風門的調整。

可以做為一個烘焙上的參考。

174 views0 comments

Recent Posts

See All