在社大上課時，多少會談到配方豆。 就我自己的看法來說，配方豆是要創造出"不存在的味道"，因為用一種咖啡無法達到目的。 這個目的是越明確越好，通常會先從沖煮的設備開始討論。 是用在義式咖啡機上？手沖？虹吸？土耳其咖啡？種種，先確定沖煮設備、沖煮的方式。 從沖煮的設備與方式來思考成品的風味表現，以義式咖啡機來說，由於風味的極端表現，搭配牛奶的飲用方式為主軸來看待，先確認牛奶的選用再來討論搭配的配方。 畢竟一杯卡布奇諾的組成中，最大量是牛奶，牛奶的選用先確認後，"什麼配方最適合這種牛奶？"，以這樣的想法去進行下一個階段。 義式配方豆通常會有主軸，較常見的主軸是"成本"，畢竟以商業角度來看待，成本是最重要的考量，於是： 1.選定牛奶 2.設定咖啡豆的成本價格 3.烘焙度 4.前段的風味 5.中段的風味 6.後段的風味 7.口感 以上列的順序來思考，烘豆師假設咖啡生豆的成本以一公斤250元為上限，先從現有的生豆庫存挑選250元上下的生豆種類，藉此來縮小配豆的選用範圍。 再來確定烘焙度，這裡討論從混豆烘焙為前提，所以先確認配豆的烘焙度，一爆結束？一爆結束拉長

烘豆量的多寡會不會影響烘焙的時間與火力還有風門調整呢？ 這大概類似於「150g與1.5kg的豬排，用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎？」的問題。 就常識來說，150g與1.5kg的豬排，煎烤的時間與火力會完全不同。 在此一認知下，以生豆150g與1.5kg的烘焙量，烘焙的時間與火力、風門也會完全不同？ 亦或是只要烘焙曲線一致，無論烘焙量多寡？ 以機械結構來說，入豆烘焙， 150g 與 1.5kg 的生豆，風機的抽壓與桶內的空氣流動是不會變的，因為改變的只有烘焙量，並未更改烘豆機。 假設在同樣的烘豆機上，同樣的熱機過程、入豆溫度、火力、風門，150g與1.5kg的生豆入豆時所遭遇的環境是一樣的；差異的現象表現在回溫點，豆量少回溫點高，豆量多回溫點低。 討論到這一點，其實是大師們提出的發展率25%，簡而言之，大師提出一爆後發展率25%可以獲得較佳的風味，那150g的烘焙量與1.5kg的烘焙量，發展率一樣都是25%的話，在同一台烘豆機裡，會得到一樣的風味嗎？ 這又回到，最前提出的問題：「150g與1.5kg的豬排，用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎？」 烘焙者

數據的判斷必須有一定的共同基礎條件，像是在共同的設備與環境中用同樣的量測裝置取得的數值。 近來Artisan的盛行，除了軟體本身的開源免費外，烘焙咖啡的人開始有一個可以共同討論的數值曲線則是該軟體可以繼續發展的重點。 早期烘焙咖啡豆的技術傳授仍以學徒制為主，大多在工廠之間，因為大量的烘焙中才能累積出一定的經驗，而對於烘焙技術的肯定則是來自於市場的需求，簡單的說，不符合市場口味的咖啡，也早就被淘汰了。 而Artisan的盛行也必須建立在網際網路的基礎上，才能建立有效的交流，早期對於烘焙咖啡的技術交流，大多是用類似的話語去傳遞的： 「這批豆子的硬度沒有想像中的高，火力可以稍微低一點...」 「水分太多了，風門開大一點，效果會好一些...」 「豆子香氣沒有出來，一爆後的火力可以不用那麼大...」 「二爆不能喝啦，烘淺一點...」 ....... 這些說法基本上都是描述烘焙階段過程中的一部分描述，少有利用曲線圖來表示整個烘焙過程，就這點來說，Artisan這套開源軟體確實提供了一個可以共同討論的平台。 而隨之出現的問題就是這個平台紀錄的曲線雖然可以討論，

直火烘豆機很有趣吧。 但是要學會控制是一件蠻困難的事情，因為直火本身所顯示的溫度是不準確的，相對於半熱風。 對於一個設置在非常容易受到對流熱影響的環境的溫度針，本身對於溫度的顯示必須重新思考。 舉個例子，入豆溫的高低對回溫點的影響，一般而言，入豆溫高→回溫點高；入豆溫低→回溫點低，這是一個滿容易理解的狀況。 入豆溫高則烘焙桶本身的蓄熱高，入豆溫低，則烘焙桶本身的蓄熱低。 然而回顧上述所說的，直火烘豆機的豆溫針明顯受到對流熱影響，那以豆溫來做為入豆溫的依據是不是需要一定的修正？ 這個時候可以透過爐溫來做為判斷的另一個依據。 豆溫高，爐溫低：表示？ 豆溫低，爐溫高：表示？ 豆溫高，爐溫高：表示？ 當你會開始思考這兩個溫度之間的差異所表達的一個重點時，接下來對於回溫點應該會更加明瞭。 無論直火或是半熱風，對於烘焙桶本身的蓄熱對入豆初期的階段影響甚大，回溫點的高低可視為這個因素影響的結果，換句話說，只要考慮到入豆溫來對應回溫點，甚至利用這個狀況來對應不同的烘焙量都是烘焙過程中逐漸會應用的手法。 而回溫點的高低，第一個會影響的是烘焙的時間，回溫點高，烘焙時

從材質來看，相對於鑄鐵的蓄熱來說，不鏽鋼的蓄熱高，傳導性較低，理所當然質量也較高；而鑄鐵之所以會成為烘豆機內鍋的主流，有其歷史上的緣故。 中型的滾桶式烘豆機(15~60kg)，大量烘焙的前提除了穩定，綜合咖啡豆一直是當時歐洲市場的主流，應該是說，所謂的精品咖啡尚未萌芽，當時的商業咖啡市場，講究的不是精品咖啡，而是有一定"品質"、大量的咖啡豆。 品質的定義，古今不同。 這裡不討論品質，而是要來討論厚薄鍋的差異。 如果要烘焙大量、多種類的綜合生豆，厚鍋的好處是？ 1. 鍋體蓄熱高，下數十公斤的生豆可以提供足夠的入豆到回溫點的基礎熱，如果蓄熱不足，大量的低溫生豆入鍋後，回溫點會極低，以工廠的大量烘焙來說，薄鍋在相同情況下會增加烘焙的時間，較不利於生產效率。 2. 鍋體厚，傳導距離長，就算火焰燒到烘焙桶，也不至於在鍋體裡面瞬間形成局部高溫，數十公斤的豆量烘焙時，可以有足夠的火力加熱。 有些人會覺得，上述兩個優點，只要入豆時持續開小火加熱就可以解決？這裡要考慮的是大量、連續烘焙的狀況，如何縮短連續烘焙在每一鍋的接續時間，是烘豆工廠的主要考量點，而厚鍋的升降

排風溫基本上可以視為入風的氣流溫度經過烘焙桶內與生豆攪拌，再由抽風機抽出的氣流溫度。 距離烘焙室越遠，得到的溫度變化程度越小。 所以一般測溫點會放在烘豆機前方的排風段。 通常排風溫受到生豆的吸熱溫差變化快，早期的烘豆機設計上多以排風溫做為烘焙溫度的判斷，而非現在採用的豆溫，因為豆溫的表現算是平衡溫度，在顯現烘焙桶內的溫度來說，較易失真。 上一篇討論到的鍋體影響，其實利用轉速可以有效的處理溫度過高的問題，然而風溫過高呢？ 這一點通常較難發現，因為風溫過高的機器很少見，而風溫過高的狀況，通常表現在豆子表面的烘焙過度，烘焙上色顏色偏深，在現今的機器設計上雖然較少遇見這個狀況，然而在強調熱風的烘豆機上，這個現象會比較突顯。 熱風強不好嗎？ 這又得開始討論熱風對生豆的作用了，一般以傳導熱為主的烘豆機系統來說，熱風的比例低，相對的對於烘焙過程中降溫的效果更甚於升溫，然而熱風高的烘豆機呢？以P牌的烘豆機來說，為了抑制對流熱過高的區段，利用排風溫來控制火排的輸出，這一點在市場上被證明是有效的。 因為熱風對生豆的加熱是區塊的形式，溫度過高的狀況下，反倒會對豆體表現

早期採用直火烘焙的烘豆機設計上來說，主要採用機械風門。 機械風門在固定的抽風狀態下，抽壓與抽量隨著改變封門大小並非線性改變，這一點利用水管來做測試可以得到相同的觀念。 機械風門的優點，在於入豆到150度C之間可以利用調小風門來累積烘焙室內的壓力，形成相對於外界的正壓，通常會利用取樣勺來判斷壓力(取走取樣勺，會從取樣勺的孔洞噴出銀皮與煙的現象) 而現今採用變頻抽風來做為風門，也不能說風門，因為沒有門這個概念了，利用變頻抽風來調整抽風的壓力，可以得到線性的壓力變化，這讓烘焙的抽風這一點開始可以用圖表來呈現。 而實際設計上來說，溫度影響空氣密度，尤其在相對密閉的空間內更為明顯，DIY010(Craft12)與DIY015(Craft50)在藉由變頻抽風與壓差表做為顯示的表現來說，同樣的風機轉速，低溫(常溫)與高溫(烘焙的過程)，所顯示的壓差有些許的不同，常溫狀態下的20Pa，在150度時會顯示16~18Pa不等，而這又跟當天的氣溫有關，像這種微小氣候變化就影響抽風壓力的表現來說，在小機器上更為明顯。 近來G牌烘豆機多為台灣商家購買，除了烘焙比賽的專用機

Drum type: perforated drum / solid drum ​Capacity: 100~400g / per batch Hourly capacity: approx 1.6kg It comes with several body colors, such as orange, iron grey, black, yellow etc. Choose one that brings out your special taste. #咖啡豆 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #Craft04 #CraftsmithRoasters

二月份烘豆機試烘活動圓滿落幕，感謝前來參加的朋友們！ 三月份另有開兩場試烘活動，歡迎報名參加！ 本活動使用機型: Craft 12, Craft 04, DIY 002 花150元就可以體驗烘豆的感覺與樂趣。 場次A: 3/1 (一) 場次B: 3/6 (六) 歡迎報名參加👉https://forms.gle/SjP2Sdggy6FvHb328 #試烘活動 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #CraftsmithRoasters

就烘豆機的設計上來說，風門的需求來自於時代的改變。 咖啡在每個時代供應的社會階層不同，烘焙所需要的設計也大不相同。上流階級有奴隸或是僕人可以代勞，當然不用考慮烘焙時產生的煙與銀皮問題；近代的人口大增，社會工業化的推進，各種行業開始應運而生，這些都是人類社會為了增加效率而做出的改變，烘焙咖啡豆也因此必須因應社會的需求，有效的處理煙與銀皮就成了必須的條件。 如何有效的處理烘焙時產生的煙與銀皮？首先就是將煙與銀皮集中處理，於是利用抽風來收集煙與銀皮就成了有效的低成本方式。 而較強的抽風當然可以有效集中煙與銀皮，然而過強的抽風會影響烘焙的效率，強抽風→冷空氣進入快→為了提高加熱溫度→更大的火力→烘焙控制不易。於是在特定的狀況下控制抽風量就是設計上的重點了。 所謂烘焙的特定狀況：在什麼溫度時會有大量的煙或銀皮產生？ 我個人認為，採用風門來控制對烘焙桶的抽風，是時代進步的一種過程，較早期的古典烘豆機設計，對於用馬達帶動烘豆機運作，主要依靠大量的傳動裝置：齒輪、皮帶、鍊條等等；因為馬達在當時是價格高昂的零件，更多的是由一顆馬達帶動烘豆機所有運轉元件，要調整馬達

Craft 25 (2.5kg)烘豆機客訂組裝中，近期也將會新增產品照及規格至官網產品頁面，敬請期待。 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #Craft25 #CraftsmithRoasters

Craft 04 - Coffee roaster in red color 烘焙桶：直火/半熱風 容量：100〜400g /每鍋 尺寸：45 x 62 x 78cm（W * D * H） 淨重：36公斤 獨立銀皮收集桶 附Artisan USB插座 手動風門調整 歡迎預約試烘👉https://reurl.cc/e9xdaL #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #Craft04 #CraftsmithRoasters

關於溫度與壓力的狀況來說，以差壓偵測的位置來說，量測靠近風機的位置會比量測靠近烘焙桶的位置有效，這是從人類可察覺的範圍來說。 基於這一點來說，較大型的烘豆機，由於烘焙桶空間大，對應的抽風壓力增加，可以調整的空間就加大了，這也是從人類可以觀察調整的範圍來做定義的。 於是無論價格還是成本，在較大型的烘豆機上實現的可能性較高。 針對3.5kg以上的烘豆機，在偵側烘焙桶內的溫度(豆溫、爐溫、出風溫)等等，對於抽風差壓會有對應的影響，溫度高，壓差降低，針對差壓偵側的意意來說，就是溫度提高到一個程度，同樣的抽風速度，因為烘焙桶內空氣壓力的增大，顯示偵的位置的壓差減小。 實際操作上，同樣的風機轉速，室溫→50Pa；180度C→42Pa。 而做為線性操作的角度來看，是要以抽壓為主還是風機轉速為主？很明顯的，以抽壓為主是較符合人類思考的方式。 所以Giesen採用偵側→調整風機轉速，來做為烘焙上風門的使用，是可以想見的。 而針對溫度影響壓差，我認為，一種是編寫計算程式，以量測溫度為基準，藉由變頻器來調整風機轉速，來達到壓差的準確值；另一種是偵側實際壓差，當實際壓差

✨工匠烘豆機的特點: 烘豆師設計製造 / 方便DIY清潔維修 / 獨特的側邊火排加熱 / 電子風門控制 / 深入式冷卻盤 即刻報名👉 填寫預約表單 ✨適合的對象: 剛入門新手: 有烘豆興趣，但尚未自購設備，或已購買的機型之功能已無法滿足您對烘豆條件之控制需求了。我們的烘豆機設計能幫助讓您很快地上手加快進步的速度。 有相當經驗的老手: 在風門，溫度等控制上有一定要求者 / 現有熟豆客群規模尚未達自購機器者 / 有都會排煙問題者 / 不打算負擔購機後定期保養與維修費用者。 地點: 嘉義縣水上鄉中山路二段600號 (有停車位/空間寬敞) 時間: 一 ~ 五 10:00~12:00、14:00~16:00 (其他時間帶，請來電或line上洽詢) 歡迎親臨現場體驗交流 ! #烘豆機出租 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #CraftsmithRoasters

每台烘豆機都有其大概的一爆溫度範圍，當然前提是固定的烘焙量，拿12kg的烘豆機去烘1.5kg的生豆，一爆溫度就會較低或偏高。較低的原因是溫度針受到正面板的溫度影響，而偏高則是溫度針碰不到生豆。 通常先拿一鍋至兩鍋的瑕疵豆來試烘，重點在於了解這台烘豆機的基礎效能與一爆溫度點。 以一公斤的烘豆機來說，最好是 7~8 成的烘焙量，固定火力固定風門，至於要多大火力多大風門，由於只是測試烘豆機的基礎效能與一爆溫度點，大概都是置中即可。 入豆後，觀察入豆溫與回溫點，紀錄回溫點的時間，然後觀察回溫點上昇的RoR，大致上可以判斷出這台烘豆機的升溫效能，當然升溫快不表示豆子有吸到足夠的熱，可以藉由觀察130℃~150℃豆子的中心線狀況來判斷吸熱的狀況。 鍋體蓄熱強的與熱風強的烘豆機在這裡的差異性會蠻明顯的，以轉黃的速度來看，鍋體蓄熱強的烘豆機在這個階段較緩，熱風強的烘豆機較快；豆體表面的皺縮情況也會有差異。 150℃ 到一爆之間的RoR則是可以看的出來置中風門排氣的效果與該階段的熱衝力；從這階段與回溫點到150℃ 的階段去比較，可以察覺出烘豆機的鍋爐蓄熱效果，這部

在現行主要的滾桶式烘豆機上，烘焙桶的形式，除了攪拌葉片的設計外，鍋體本身的材質與開孔與否也是經常討論的重點。 先不討論攪拌葉片的功能，從烘焙桶上的開孔與否來討論的話，半熱風與半直火之間的差異能就簡單幾句話說明清楚嗎？ 就我的角度來說，很困難。 先定義討論的基礎： 1. 生豆的吸熱從表面到豆芯 2. 吸熱需要時間 就生豆的吸熱，終究是從豆表傳遞到豆芯，而這過程需要時間，於是從同一個時間點觀測可以得到豆表與豆芯會有溫度的差異。這個差異在烘焙上對風味是有必要的，豆表豆芯溫度差異越大，所表現的風味會更複雜。 至於差幾度？我是看不出來的，哈哈哈哈哈。這種需要精密儀器與大量實驗的事情留給有心人去做吧，在這裡只是一種看法上的討論而已。 基礎定義完成後，半熱風與直火鍋之間的型態差異，材質先設定相同，所以兩種桶子首先的差異是整體的重量： 半熱風桶較重→相對的蓄熱較強； 直火桶較輕→相對的蓄熱較低。 上述是從同樣尺寸的烘焙桶來作比較。 在傳遞熱量的角度： 半熱風桶：熱量主要經由烘焙桶本身接觸生豆傳導熱量，傳導熱比例較對流熱高。 直火桶：熱量除了烘焙桶本身接觸生豆傳導

客戶問說，為什麼冷卻攪拌的槽要做深不做大？ 我自己的看法是： 實際上，深入式的冷卻盤有兩個優點。 1. 冷卻盤的面積較大時，豆量較少時，攪拌容易造成部分面積沒有豆子，該部分因為沒有豆子的阻擋，冷空氣較容易通過，反到不容易冷卻，所以較大型烘豆機的冷卻盤甚至會在上方加一個蓋子，強迫冷空氣只能從部分孔洞進入冷卻盤。 2. 咖啡豆的銀皮去除，6成在烘焙桶內完成，4成在冷卻時，經由冷卻攪拌把銀皮磨碎經由冷卻抽風排除，這也是之所以大多數冷卻採取抽風式的原因，用吹的話....銀皮會亂飛。 其實很多的設計都是為了處理煙與銀皮，而根據煙與銀皮的量再去規劃處理的設備與原理，像Probat90公斤以上的烘豆機，銀皮就採由下往上吹的冷卻方式，上面就必須有集煙罩與排煙管了，而烘焙豆量越多，相對的銀皮在烘焙桶內的去除就越多，因為重量與攪拌磨擦，烘焙豆量少，反而銀皮會不容易脫落。 文章轉載自 珈琲狂時代 部落格 #咖啡豆 #深入式冷卻盤 #冷卻盤 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasti

Craft 12 - Coffee roaster in orange color Drum type: perforated drum (direct fire) / solid drum (half hot air) Capacity: 300g~1.2kg / per batch Hourly capacity: approx 4.8 kg Air pressure control: PID NP burner 2 20.5mm / 5kW, 18.900Btu/h Dimensions: 70 x 70 x 90cm (W*D*H) NW: 70 kg ​ Drum speed control External chaff cyclone With Artisan USB port #咖啡豆 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #Craft12 #CraftsmithRoasters

咖啡豆烘焙的過程中，第一次爆裂與第二次爆裂都是很重要的烘焙度判斷點，近來流行的淺焙尤以第一次爆裂的過程最為重要。 然而，第一次爆裂的溫度，應該只是相對溫度而非絕對溫度，所以這個相對溫度會因為量測的位置與溫度針的材質、敏感度有關。 在大多數人眼中，溫度針插入烘焙旋轉的豆堆中，量出來的溫度就是豆溫，這種直觀的看法在烘焙過程中並不是說完全正確，但也談不上完全錯；量測體溫度的顯示是一個結果，而要把這個結果回推出烘焙的過程，得先考慮量測溫度點的誤差。 首先討論溫度針的敏感度，烘焙上採用的溫度針主要是K-type，在-20℃~400℃之間量測的精度可以達到小數點第一位，就烘焙的過程來說，也算是夠用了，一般K-type的溫度針主要由兩種不同金屬導線組成，量測點則是將兩種不同的金屬導線銲接，相關的資料可以自行上網搜尋。 通常該銲接點會由金屬管包裹住，來避免銲接點在量測過程中被量測物碰撞，而這就影響了量測的敏感度，因為包裹的金屬管越粗，對溫度的敏感度就越低，之前的溫度針實驗中，兩種不同的溫度針 (細速型Φ1.6mm、傳統型Φ3.8mm)，高溫量測值 (190℃)時

試烘機型: Craft 04跟尚無量產計畫的限量版陶土鍋原型機 (concept roaster with clay drum) #試烘活動 #咖啡烘焙 #精品咖啡 #烘豆 #烘豆機 #coffeeroaster #coffeeroasters #coffeeroasting #coffeeroastery #Craft04 #CraftsmithRoasters