
配方豆的一些看法
在社大上課時,多少會談到配方豆。 就我自己的看法來說,配方豆是要創造出"不存在的味道",因為用一種咖啡無法達到目的。 這個目的是越明確越好,通常會先從沖煮的設備開始討論。 是用在義式咖啡機上?手沖?虹吸?土耳其咖啡?種種,先確定沖煮設備、沖煮的方式。 從沖煮的設備與方式來思考成品的風味表現,以義式咖啡機來說,由於風味的極端表現,搭配牛奶的飲用方式為主軸來看待,先確認牛奶的選用再來討論搭配的配方。 畢竟一杯卡布奇諾的組成中,最大量是牛奶,牛奶的選用先確認後,"什麼配方最適合這種牛奶?",以這樣的想法去進行下一個階段。 義式配方豆通常會有主軸,較常見的主軸是"成本",畢竟以商業角度來看待,成本是最重要的考量,於是: 1.選定牛奶 2.設定咖啡豆的成本價格 3.烘焙度 4.前段的風味 5.中段的風味 6.後段的風味 7.口感 以上列的順序來思考,烘豆師假設咖啡生豆的成本以一公斤250元為上限,先從現有的生豆庫存挑選250元上下的生豆種類,藉此來縮小配豆的選用範圍。 再來確定烘焙度,這裡討論從混豆烘焙為前提,所以先確認配豆的烘焙度,一爆結束?一爆結束拉長